奥が深い!

京料理のあれこれ

<京都検定>出題される京料理について見ていきましょう!

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京料理のあれこれ

<京都検定>出題される京料理について見ていきましょう!

京都にはおいしい食べ物がたくさんありますよね!
琴子さんもおいしいものには目がない様子。
 
京都には公家を中心とした大饗料理、武家を中心とした本膳料理、寺院を中心とした精進料理、茶道とともに発達した懐石料理があり、これらが混在しながら「京料理」と呼ばれる文化が発達してきました。
 
今や日常となっている京都の料理にも、ふかーい歴史があるんですね。
平成25年に「和食」がユネスコ無形文化遺産へ登録されたのも、京都の功績が大きかったんではないでしょうか。
 
ちなみに、吉田神社境内の山陰神社では、藤原山陰(やまかげ)が包丁の神・料理飲食の祖先として信仰を集めています。
毎年5月8日の例祭では、京都の料理飲食業の関係者等が参列して、業界の繁栄を祈願するそうですよ。
 
関連する物語:夢と知りせば1-27 いづくに鬼は『吉田神社』
 
京料理の特色は「取り合わせ」。
京都の中心部は海から遠いため、魚介類を食べる時には工夫をする必要がありました。
たとえば若狭鰈(わかさがれい)の干物やぐじの一塩物を使ったり、昆布〆にしたり……。
 
滝沢馬琴は、京都のよいものとして「女子、鴨川の水、寺社」の3つを挙げた一方で、悪いものとして「吝嗇、料理、舟便」と挙げています。
特に京都の魚料理については散々けなしているんですね。
 
ひどい、ひどすぎます、馬琴!
 
でも、そんな厳しい馬琴でも、唯一褒めたのが「野菜料理」なんです。
京都には「京野菜」として知られる、土地の名前がついた野菜もたくさんありますよね。
「冬はいみじう寒き、夏は世に知らず暑き」と清少納言が言ったように、四季がはっきりしている京都は、野菜が育つには最適な環境だったんです。
 
<ここが試験に出る!京野菜チェック>

京たけのこ 品質と味のよさは日本一と言われる。西山一帯。
賀茂なす へたが3片のものが形のよいものとされ、「なす田楽」に欠かせない。
京山科なす

賀茂なすより美味と定評がある。

鹿ケ谷かぼちゃ 江戸時代に津軽から伝わった菊座かぼちゃが由来と伝えられる。
万願寺とうがらし 舞鶴市で栽培。
伏見とうがらし 「青と」と呼ばれる。
えびいも 棒鱈との炊き合わせが定番。
すぐき菜 上賀茂を中心に洛北で栽培。調味料を使わずのみで京漬物「すぐき」となる。
くわい 「子孫繁栄」「芽が出る」縁起物として正月料理に欠かせない。
じゅんさい 箸でつまみにくい=とらえどころのない人を「じゅんさいな人」という。
丹波くり 古くから献上物として都に運ばれ、江戸時代には年貢米の代わりとしても上納されていた。
京たんご梨 平成12年に「京のブランド産品」に初めて認定。糖度11.5度以上の優れた品質のものだけを選別。

※絶滅したもの:郡(こおり)だいこん、東寺かぶ。
 
 
京野菜だけでもたくさん種類があるんですね!
他にもまだまだありますが、今回は京都検定に出やすい種類を抜粋してみました。
どれもおいしそうで全部食べてみたいです……。

○行事と京料理

京都には「この日にはこれを食べる!」というおもしろい習慣があります。
 

1月 元旦 白味噌の雑煮
※1年人と争わないようにと、中に入っているものは全てが丸い。
家長は「人のかしらとなるよう」、かしらいもを食べる。
ごまめ、たたきごぼう、数の子は「三種」と呼ばれる。
3が日 にらみ鍋
4日

水菜や壬生菜の雑煮

7日 七草粥
15日 小豆粥(「あずのおかいさん」という)
20日 塩鰤(ぶり)などの骨を、大根などと粕汁にして食べる。
=骨正月。
2月 節分 塩いわし
初午(はつうま) 畑菜の辛子和え
伏見稲荷大社を建立した秦伊呂具(はたのいろぐ)にかけて畑菜を、きつねの好物である辛子を効かせて食べると縁起がよいと伝えられている。
3月 ひな祭り 赤貝ととり貝のてっぱい
ばら寿司、貝料理、姫鰈
7月 祇園祭
土用の丑
10月 えびす講 笹に小判青葱を福笹、はんぺいを小判に見立てた縁起物)
12月 冬至 「ん」のつくもの7品
(なんきん、にんじん、れんこん、ぎんなん、きんかん、かんてん、うどん)
人は「運」「根」「鈍」が揃い出世するということにあやかるため。

 
1日 あずのごはん、なます、鰊昆布
8のつく日 荒布(あらめ)と揚げ
15日

あずのごはん、いもぼう、なます

末日 おから

 
ざっと並べただけでもこんなにいろいろ決まっているんですね……!
昔の人は混乱しなかったのでしょうか?
 
1月7日に食べる七草粥は、全国的にも有名ですよね!
夢と知りせば1-25 若菜摘む『上賀茂神社』」でも、琴子さんと教授が七草粥を食べていますよ。
 
 
また、京都には野菜を食べる行事なんてものもあります。
鹿ケ谷安楽寺 7月25日 かぼちゃ供養
千本釈迦堂 12月7〜8日 大根焚き
鳴滝了徳寺 12月9〜10日

大根焚き

矢田寺 12月23日 かぼちゃ供養

 
どれもおもしろそうですね!
今後物語に登場する可能性もありますので、その時はまたお知らせします!
 

京都には「この日にはこれを食べる!」というおもしろい習慣があります。
 

1月 元旦 白味噌の雑煮
※1年人と争わないようにと、中に入っているものは全てが丸い。
家長は「人のかしらとなるよう」、かしらいもを食べる。
ごまめ、たたきごぼう、数の子は「三種」と呼ばれる。
3が日 にらみ鍋
4日

水菜や壬生菜の雑煮

7日 七草粥
15日 小豆粥(「あずのおかいさん」という)
20日 塩鰤(ぶり)などの骨を、大根などと粕汁にして食べる。
=骨正月。
2月 節分 塩いわし
初午(はつうま) 畑菜の辛子和え
伏見稲荷大社を建立した秦伊呂具(はたのいろぐ)にかけて畑菜を、きつねの好物である辛子を効かせて食べると縁起がよいと伝えられている。
3月 ひな祭り 赤貝ととり貝のてっぱい
ばら寿司、貝料理、姫鰈
7月 祇園祭
土用の丑
10月 えびす講 笹に小判青葱を福笹、はんぺいを小判に見立てた縁起物)
12月 冬至 「ん」のつくもの7品
(なんきん、にんじん、れんこん、ぎんなん、きんかん、かんてん、うどん)
人は「運」「根」「鈍」が揃い出世するということにあやかるため。

 
1日 あずのごはん、なます、鰊昆布
8のつく日 荒布(あらめ)と揚げ
15日

あずのごはん、いもぼう、なます

末日 おから

 
ざっと並べただけでもこんなにいろいろ決まっているんですね……!
昔の人は混乱しなかったのでしょうか?
 
1月7日に食べる七草粥は、全国的にも有名ですよね!
夢と知りせば1-25 若菜摘む『上賀茂神社』」でも、琴子さんと教授が七草粥を食べていますよ。
 
 
また、京都には野菜を食べる行事なんてものもあります。
鹿ケ谷安楽寺 7月25日 かぼちゃ供養
千本釈迦堂 12月7〜8日 大根焚き
鳴滝了徳寺 12月9〜10日

大根焚き

矢田寺 12月23日 かぼちゃ供養

 
どれもおもしろそうですね!
今後物語に登場する可能性もありますので、その時はまたお知らせします!
 

○その他、重要ポイント

・川床料理:京都の夏の風物詩。貴船川沿いや鴨川で夏に食べられる。
→関連する物語:「夢と知りせば1-11 神をたのむに『真々庵』
・鯖寿司:若狭から届くひと塩の鯖を3枚におろし、小骨を抜いて酢でしめ、寿司飯の上に乗せて竹の皮で包んだ棒寿司。季節を問わず祭や行事には欠かせない。
・朝粥:「瓢亭の朝がゆすすり松に吹く風の音聞けば心すがしも」という吉井勇の歌がある。
仕出屋さん:特別な訪問客のある際は仕出屋から客膳を取り寄せる。
 
 
いかがでしたか?
今回は京料理についてご紹介しました。
赤字のところは京都検定でも頻出ポイントとなっていますので、京都検定を受検する方はしっかりと押さえておいてくださいね!
 
次回もみなさんに役立つ豆知識をご紹介します!
こんこん!

参考:淡交社「新版京都・観光文化検定試験公式テキストブック」

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